L’aide-mémoire culinaire d’Auguste Escoffier

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L’aide-mémoire culinaire : suivi d’une étude sur les vins français et étrangers à l’usage des cuisiniers, maîtres d’hôtel et garçons de restaurant

Auguste Escoffier
éditions Flammarion

Un livre introuvable enfin réédité. Cet Aide-Mémoire culinaire, préfacé par Michel Escoffier, son arrière-petit-fils est un outil de référence au même titre que Le Guide culinaire. L’idée première d’Auguste Escoffier était de faciliter la tâche des personnels de restaurant (cuisiniers, maîtres d’hôtel et garçons) en mettant a leur disposition un ouvrage de petit format réunissant en exposés brefs et explicites la plus grande partie des recettes culinaires figurant sur les Menus du jour. C’est ce qu’il avait essayé de faire en 1902 en rédigeant son Guide Culinaire mais emporté par l’ardeur de ses collaborateurs et les encouragement de ses collègues l’ouvrage prit une extension beaucoup plus considérable, apportant non plus de brefs renseignements mais un enseignement complet. L’Aide-Mémoire revient donc sur cette idée première de faciliter la tâche de ses collaborateurs en faisant en sorte que le personnel de service puisse répondre a toute interrogation d’un client sans avoir à recourir continuellement aux explications du personnel culinaire.
Le livre est donc divisé en chapitres tels que : consommés, soupes et potages, hors-d’oeuvre froids, hors-d’oeuvre chauds, sauces, beurres composés etc.. à l’intérieur desquels les appellations sont classées par ordre alphabétique pour faciliter les recherches.

Un livre indispensable à toute personne s’interessant à la cuisine classique, complémentaire au Guide Culinaire du même auteur et personnellement toujours au rayon de mes livres indispensables !

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